細い鉄の階段をハシゴのように下り、地下室へ。製麺機に述べ台があり、小麦粉の袋が積まれている、自家製麺所がそこにあった。毎日ここで麺とシュウマイやワンタン用の皮を打っている。
高騰を続ける小麦、多くの店が値上げを余儀なくされている。大勝軒でもこの４月から泣く泣く５０円だけ上げた。それでもラーメンもシュウマイも、いまでも５５０円の良心価格だ。
「厳しいけどね。自分の持ち家で、家族で、自家製でやっているから、なんとかやれているけど、これで家賃と人件費を払って、出来合いの材料を仕入れていたら、やっていけないだろうね」
現在、奥さんと息子夫婦と４人でお店を切り盛りしている岩上さん。３人のお孫さんもいらっしゃるので、お店はこれからも繁盛させないといけない。
かつてＴＶの取材で来店したヨネスケさんが、シュウマイの皮打ちに挑戦したが、岩上さんの、フグ刺しのように薄く皮を伸ばす腕前に驚いていたとか。一朝一夕で身に付く技術ではない。にもかかわらず、いや、だからこそ？ 岩上さんは息子の孝之さんに仕事の一切の技術を教えていない。かつての自分がそうであったように、全部、見て、盗ませる。
「息子でも他人でも関係ない。食べ物の仕事は甘くないですよ。いい加減な仕事をして味が落ちれば、お客さんはすぐわかるし、食材の安全性や鮮度には気を遣って、遣いすぎることはない」
いま、食の安全がいたるところで問題になっている。良い材料を使って、ていねいに作る。岩上さんのラーメン作りの姿勢は、当たり前といえば当たり前のものだが、食品の安全性がここまでないがしろにされている昨今では、むしろ少数派な気がする。
「新しいお店ができると、たしかに厳しい。やっぱりお客さんは流れるから。でも、しばらくするとまた戻ってくるんだね。いいものを作っていれば、お客さんは巡り巡って、来てくれるんですよ」
食べ物の「おいしい」には、いろんな「おいしい」があるだろうが、安全で栄養のある材料を使っているから体に「おいしい」が基本、だと思う。
「スープを最後の一滴まで飲み干してくれると、うれしいねえ！ 年取るとなかなかそうもいかない人も多いだろうけど、僕は今でも全部飲んでるよ。『うまいうまい、こんなにおいしいものがあるのか！』って。医者からは控えろって言われてるけど（笑）、ラーメンで死ねるなら、それでいいや！」
